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Fumaisons artisanales et fabrication de produits "fait maison"

 

- Saumon fumé Ecosse Label Rouge
- Saumon fumé Ecosse
- Filet mignon fumé (viande de porc française)
- Magret de canard fumé (viande de canard française)


 


Bonjour, je m'appelle Isabelle Bailly. Cuisinière de formation, mes divers postes en cuisine traditionnelle m'ont permis d'acquérir une solide expérience dans l'art culinaire.

En 2016, j'ai créé mon entreprise de fumaisons artisanales, basée à Saint-Malo.

Je me suis spécialisée dans le saumon (Ecosse Label Rouge et Ecosse) mais aussi dans d'autres poissons selon la saison ainsi que des viandes uniquement françaises.

 

Les poissons sont filetés à la main et les arrêtes sont retirées à la pince, également à la main.

Le fumage est une technique de conservation des plus anciennes. Outre ses vertus antibactériennes et antifongiques, cette préparation confère aux poissons et aux viandes, une saveur unique.

Cependant, le fumage n'assure pas à lui seul une totale conservation, c'est la raison pour laquelle il est précédé d'une salaison avec uniquement, pour ma part, du sel de Guérande.

J'utilise la méthode de fumage à froid, la fumée ne dépasse pas une températeure de 28° avec une sciure de bois de hêtre. La durée peut varier de 3 à 10 heures selon le poids du poisson.

Le tranchage est exclusivement manuel, et effectué après 12 heures de repos ce qui permet à la chair de bien s'imprégner du fumage.

Enfin poissons et viandes seront mis sous-vide, aucun gaz n'est injecté dans l'emballage.

Il faut donc compter un délai de 5 jours (y compris les deux jours pour la livraison) pour la réception de votre commande.

 

Ma technique de transformation de matières premières de premier choix alliée à mon savoir-faire me permettent de vous proposer une gamme de produits de grande qualité.

 

La conservation va jusqu'à 18 jours dans l'emballage sous-vide à partir de la date de fumage concernant les produits frais et les bocaux jusqu'à 10 mois à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Mes produits ne subissant aucune congélation lors de leur transformation, il est tout à fait possible de les congeler pour une période maximale de 6 mois dans l'emballage d'origine.

 

ANALYSES DE CONFORMITE ALIMENTAIRE

Les analyses consistent à vérifier par recherches ou dénombrements microbiens la conformité des produits alimentaires à des critères microbiologiques réglementaires.

Mes autos-contrôles sont réalisés régulièrement par le laboratoire LABOCEA de Fougères, pour mes bocaux et produits fumés.


Une traçabilité absolue pour le saumon Ecosse label rouge.

L'origine de chaque saumon Label Rouge est identifiable au moyen d'une bague numérotée de façon séquentielle fournie pour l'organisme certificateur.

Cette bague est fixée à l'ouïe du poisson.



Mes produits vous seront envoyés dans une boite isotherme contenant une poche de gel réfrigérée afin d'éviter les écarts de température.